Vier Rezepte für Damwild.

Gulasch, 500 g

Damwild-Gulasch

4 Portionen · 20 Minuten Vorbereitung, 1,5 Stunden schmoren

Zutaten

• 500 g Damwild-Gulasch
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 300 ml Wildfond oder Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren, angedrückt
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

So geht es

1. Fleisch trocken tupfen. Zwiebeln grob würfeln.
2. Butterschmalz im Bräter stark erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen scharf anbraten und herausnehmen.
3. Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten. Tomatenmark kurz mitrösten.
4. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Fleisch, Fond, Lorbeer und Wacholder dazugeben.
5. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Semmelknödel, Spätzle oder Blaukraut.

Rücken am Stück

Damwild-Rücken, rosa gebraten

3 bis 4 Portionen · 15 Minuten Vorbereitung, etwa 35 Minuten im Ofen

Zutaten

• 600 g Damwild-Rücken, ausgelöst
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 2 EL Butter
• 1 EL Öl
• Salz, Pfeffer

So geht es

1. Fleisch 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Öl in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen. Den Rücken rundum 2 bis 3 Minuten anbraten.
3. Butter, Kräuter und Knoblauch dazugeben und das Fleisch damit übergießen.
4. Die Pfanne in den Ofen stellen. Bei 56 bis 58 °C Kerntemperatur herausnehmen, das dauert etwa 25 bis 35 Minuten.
5. Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, dann salzen, pfeffern und in Scheiben schneiden.

Ein Bratenthermometer nimmt das Raten ab. Damwild ist mager und wird schnell trocken, wenn es zu lange gart.

Braten, um die 2 kg

Damwild-Braten aus dem Bräter

6 Portionen · 30 Minuten Vorbereitung, knapp 3 Stunden schmoren

Zutaten

• 2 kg Damwild-Braten aus Keule oder Schulter
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Stück Sellerie
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein
• 500 ml Wildfond
• 6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

So geht es

1. Ofen auf 160 °C vorheizen. Den Braten salzen und pfeffern. Gemüse grob würfeln.
2. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Braten rundum kräftig anbraten und herausnehmen.
3. Gemüse im Bräter anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten und mit einem Teil des Rotweins ablöschen. Einkochen lassen, dann den Rest dazugeben.
4. Braten, Fond und Gewürze in den Bräter geben. Zugedeckt im Ofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch wenden.
5. Braten herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb streichen, einkochen und abschmecken.

Der Braten lässt sich gut am Vortag schmoren. Aufgewärmt in der Soße wird er noch saftiger.

Gulasch, 500 g · Thermomix ab TM5

Damwild-Gulasch aus dem Thermomix

4 Portionen · 10 Minuten Vorbereitung, gut 1,5 Stunden im Thermomix

Zutaten

• 500 g Damwild-Gulasch
• 2 Zwiebeln, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 200 g Rotwein
• 300 g Wildfond oder Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 EL Speisestärke, in 2 EL Wasser angerührt
• Salz, Pfeffer

So geht es

1. Zwiebeln und Knoblauch in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
2. Öl dazugeben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten.
3. Fleisch und Tomatenmark dazugeben und 5 Min./120 °C/Linkslauf/Sanftrührstufe anbraten, ohne Messbecher.
4. Rotwein, Fond, Lorbeer, Wacholder, 1 TL Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Den Gareinsatz statt des Messbechers auf den Deckel setzen und 90 Min./98 °C/Linkslauf/Sanftrührstufe garen.
5. Lorbeer herausnehmen. Stärke dazugeben und 2 Min./98 °C/Linkslauf/Sanftrührstufe binden. Abschmecken.

Beim TM31 geht nur bis 100 °C: Zwiebeln und Fleisch dann bei Varoma-Temperatur dünsten. Im Thermomix wird das Fleisch nicht so kräftig braun wie im Bräter, die Soße schmeckt trotzdem.